Συνταγή για ζωμό πουλερικών

5:25 μ.μ. Giorgos Karanasos 0 Comments

Συνταγή για ζωμό πουλερικών
ΥΛΙΚΑ
1. Κόκκαλα κοτόπουλου κομμένα 2 εκ.
2. MIREPOIX 
(Αρωματική γαρνιτούρα η οποία αποτελείται από κρεμμύδι καρότο και κοτσάνι σέλερι σε αναλογία 50% κρεμμύδι, 25% καρότο και 25% σέλερι)
1 κρεμμύδι ξηρό κομμένο σε καρέ
1 μέτριο καρότο
1 κοτσάνι από σέλερι
3. BOUQUET GARNI
(Είναι ένα μπουκέτο μυρωδικών το οποίο αποτελείται από εξωτερικό φλοιό ενός πράσου, μερικά κοτσάνια μαϊντανού, ένα κλωνάρι θυμαριού κόκκους πιπεριού και ένα φύλλο δάφνης).
1 φλοιό πράσου
5-6 κοτσάνια μαϊντανού (όχι τα φύλλα για να μην πρασινίσει ο ζωμός).
1 κλωνάρι θυμάρι
5-6 κόκκους πιπέρι
1 φύλλο δάφνης 
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ξεπλένουμε πάρα πολύ καλά με τρεχούμενο άφθονο νερό τα κόκκαλα. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα τοποθετούμε τα κόκκαλα (να καλυφθεί όλος ο πυθμένας) και καλύπτουμε με κρύο νερό περίπου 3 εκατοστά πάνω από αυτά. Σε πολύ δυνατή φωτιά φέρνουμε σε σημείο βρασμού. Παρατηρούμε πως η επιφάνεια έχει αφρούς. Χαμηλώνουμε την φωτιά και αφαιρούμε τους αφρούς. Προσθέτουμε την αρωματική γαρνιτούρα (MIREPOIX) και το μπουκέτο μυρωδικών (BOUQUET GARNI). Βράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για 1 ώρα τουλάχιστον με ανοιχτή κατσαρόλα. Ύστερα αφήνουμε το ζωμό στην άκρη να ξεκουραστεί. Όταν κρυώσει σουρώνουμε και τοποθετούμε σε κυψέλες ή σε σακουλάκια τροφίμων και φυλάσσουμε στην κατάψυξη.
TIP
Στο 1 κιλό κόκκαλα  θέλουμε 100 γραμ mirepoix.

by 
Καρανάσος Γιώργος chef



ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΑ

0 σχόλια :

Σας ευχαριστούμε πολύ